Torta di riso Ferrarese

(*english version at the bottom of the post)

La torta di riso e' un dolce tradizionale diffuso un po' in tutta Italia e non solo (la versione belga e' abbastanza simile ad alcune varianti italiane).

Nella mia regione,  l'Emilia Romagna e' uno dei dolci della tradizione per eccellenza, in ogni provincia, da Parma, a Reggio Emilia, a Modena a Bologna e a Ferrara viene preparata da secoli, ovviamente in ogni citta' con  piccole variazioni specifiche.

A Bologna la torta di riso viene chiamata "Torta degli Addobbi" e fu istituzionalizzata nel 1470, periodo in cui il riso era considerato ancora un bene prezioso, come pure lo zucchero e le mandorle.

Una importante osservazione estetica e di costume ci porta a sottolineare come questa torta rispecchi, anche nel suo colore, una caratteristica molto amata nel Medioevo e nel Rinascimento, ovvero il prediligere i cibi di colore bianco. Sono state tramandate numerose  ricette di Biancomangiare, ovvero di cibi, sia salati che dolci, che al momento del consumo devono essere bianchi.

La ricetta che vi riporto e' la ricetta delle mie nonne, entrambe ferraresi, entrambe nate e cresciute in famiglie contadine, dove i dolci erano preparati con i pochi e semplici ingredienti disponibili.

Nel nostro territorio, la coltivazione del riso inizio' durante il dominio del ducato Estense. Le prime notizie a riguardo si trovano in due lettere del 1475 che Galeazzo Sforza scrisse all'inviato del Duca Ercole 1 d'Este, l'oratore De Roberti e  al proprio Officiale Dei Pardi, nelle quali chiedeva il permesso di esportare 12 sacchi di risone da seminare (il riso in quell'epoca veniva comunemente chiamato cosi'). Il riso in quel particolare periodo doveva essere il rimedio piu' efficace nei momenti di carestia o crisi produttiva.

Alcune cronache dell'epoca riportano di una grave penuria di frumento nel 1474 in tutto il territorio estense, mentre nell'inverno del 1477 le temperature scesero a tal punto da far gelare l'acqua del fiume Po impedendo cosi' ai mulini sul fiume di macinare la farina. Proprio in questo periodo la coltivazione del riso si diffuse lungo la linea costiera, da Ravenna fino ad Udine grazie al Duca Estense che ne promosse la coltura in tutto il ducato, fino alle terre confinanti con il ducato di Mantova.

Il territorio ferrarese  si presentava perfetto per tale coltura, data la ricchezza di acqua nelle estensioni vallive tra il Po ed il Volano e gli innumerevoli apporti di  fertile limo lasciate dalle frequenti rotte del grande fiume.

L'estensione della coltura del riso  era avvenuta quindi in piu' zone del ducato e, come ricorda lo storico Frizzi, nella sua storia di Ferrara, nel 1590 il Duca Alfonso II obbligo' i fornai a  mescolare riso cotto all'impasto del pane, e a fare pane misto di frumento, fava, melica e fagioli. Un modo dunque per non sprecare frumento sfruttando la produzione di riso.

Il riso quindi entro' a far parte dell'alimentazione della popolazione del ducato estense e da allora il prezioso cereale e' diventato la base di molte ricette della tradizione culinaria del territorio.

Il sapore di questo dolce semplice e ricco allo stesso tempo, sa di tradizione, porta in se' la storia della nostra terra e in me, evoca momenti meravigliosi insieme alla mia famiglia ed alle mie nonne.

Come molte preparazioni della tradizione, anche questa ricette ha tempi lunghi, dati dal raffreddamento del riso cotto, ma i passaggi molto semplici ed alla portata di tutti. 

🕐          Preparazione: 10 minuti + i tempi di riposo

⏰          Tempo di cottura: 90 Minuti

★☆☆   Difficolta ricetta: Semplice

Ingredienti:

• 1 litro latte intero
• 50g riso originario
• 1 pizzico di sale
• 150g zucchero (potete aumentare fino a 200g)
• buccia grattugiata di 1 limone
• 100g amaretti tritati
• 100g mandorle pelate tritate grossolanamente
• 100g cedro candito
• 60g pinoli
• 3 uova leggermente sbattute
• stecca di vaniglia 
• 200ml liquore mandorla amara o di amaretto

Procedimento:

1. Versate il latte in una casseruola e portatelo ad ebollizione, versate il riso , il sale e lo zucchero gradatamente e mescolate (Figura 1). Unite la buccia di limone, la stecca di vaniglia incisa e fate cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata lasciate raffreddare completamente il riso nel latte, preferibilmente per tutta la notte. Al mattino togliete la stecca di vaniglia dal riso.
2. In una ciotola mescolate gli amaretti, il cedro, le mandorle ed i pinoli e bagnateli con 80ml di Mandorla Amara , mescolate e lasciate insaporire tutta la notte o almeno 2ore (Figura 2).
3. Il mattino successivo unite il composto di amaretti al riso cotto, mescolate accuratamente ed aggiungete le uova sbattute.
4. Amalgamate con cura, il composto dovra' essere morbido ma non fluido, se notate la presenza di troppo liquido aggiungete un cucchiaio di amaretti tritati o di pangrattato (Figura 3).
5. Accendete il forno a 180 gradi centigradi in modalita' statica.
6. Imburrate ed infarinate una teglia da forno di circa 25cm per 20cm, versate il composto ed infornate.
7. Cuocete la torta di riso per 1 ora circa, saprete se e' cotta  quando facendo la prova stecchino, questo uscira' pulito.
8. Appena la torta sara' cotta sfornatela e praticate tanti piccoli forellini sulla sua superficie aiutandovi con uno stecchino, ed irroratela immediatamente con il restante liquore.
9. Lasciate riposare e gustate la vostra torta di riso a temperatura ambiente tagliata a quadretti o a losanghe (Figura 4).

Se avete la pazienza di attendere, la torta di riso e' ancora piu' buona il giorno successivo.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4

Ingrediants:

• 1 liter whole milk
• 50g rice(the one with smallest, round seeds)
• 1 pinch of salt
• 150g sugar (you can increase up to 200g)
• grated zest of 1 lemon
• 100g minced amaretti
• 100g coarsely chopped peeled almonds
• 100g candied citron
• 60g pine nuts
• 3 lightly beaten eggs
• vanilla pod 
• 200ml bitter almond liquor or amaretto liqueur

Method:

1. Pour the milk into a saucepan and bring it to boil, add the rice, salt and sugar gradually and mix (Figure 1). Add the lemon peel, the vanilla pod and cook for 20 minutes. When cooked, let the rice cool completely in the milk, preferably overnight. In the morning, remove the vanilla pod from the rice.
2. In a bowl, mix the amaretti, cedar, almonds and pine nuts and sprinkle them with 80ml of Bitter Almond liquor, mix and leave to flavor overnight or at least 2 hours (Figure 2).
3. The next morning, add the amaretti mixture to the cooked rice, mix thoroughly and add the beaten eggs.
4. Mix carefully, the mixture should be soft but not fluid, if you notice the presence of too much liquid, add 1-2 tablespoon of chopped amaretti or breadcrumbs (Figure 3).
5. Turn on the oven at 180 degrees centigrade in static mode.
6. Grease and flour a 25cm x 20cm baking pan, pour the mixture and bake.
7. Cook the rice cake for about 1 hour, you will know if it is cooked when doing the toothpick test, it will come out clean.
8. As soon as the cake is cooked, take it out of the oven and make many small holes on its surface with the help of a toothpick, and immediately sprinkle it with the remaining liqueur.
9. Let it rest and enjoy your rice cake at room temperature cut into squares or lozenges (Figure 4).

If you have the patience to wait, the rice cake tastes even better the next day.