Torta tagliolina Ferrarese

La torta Tagliolina, detta anche torta ricciolina, e' un dolce tipico di Ferrara, divenuta poi uno dei dolci della tradizione di tutta l'Emilia Romagna e della citta' di Mantova.  La citta' di Bologna ne vanta la ricetta depositata presso la Camera di Commercio cittadina, ed ogni citta' menzionata ne riporta varianti con aggiunte di amaretti e/o di cedro candito.

Questa torta si caratterizza per essere composta da 3 strati: una base di pastafrolla, uno strato di mandorle e zucchero profumato al limone, e da uno strato superiore di tagliolini all'uovo che in cottura diventano croccanti, il tutto viene reso ancora piu' profumato da una abbondante spruzzata di liquore Sassolino o di  liquore alle mandorle amare o all'anice, come la Sambuca.

Storicamente la creazione di questo dolce pare sia direttamente collegata alla figura di Lucrezia Borgia, amata duchessa della citta' di Ferrara dal 1502 al 1519.  I tagliolini presenti sulla torta, infatti, vollero essere un omaggio alla bionda e riccia chioma della  Duchessa estense.  La ricetta fu subito molto apprezzata a corte, dove divenne pietanza usuale (insieme ai cappellacci di zucca). Venne apprezzata in seguito anche presso la corte dei Gonzaga quando  Isabella d'Este, cognata di Lucrezia,  ando' in sposa al Duca Francesco Gonzaga, signore di Mantova. 

Quella che vi riporto, e' la versione ferrarese della Tagliolina, ed e' la ricetta della tradizione della mia famiglia. Ricordo le mie nonne che la preparavano spesso dopo aver fatto la spoia (sfoglia) per le tagliatelle o per i tradizionali cappelletti.

Nella ricetta tradizionale andrebbero utilizzate 3-4 mandorle amare, difficili da reperire ora. Le mie nonne se le procuravano durante l'estate mettendo ad essiccare al sole i noccioli di albicocca ed estraendo dal loro interno le  piccole armelline. Il modo piu' semplice per sostituire le mandorle amare e' quello di utilizzare l'aroma di mandorla amara, il profumo ed il sapore che se ne ottiene e' abbastanza simile.

Per velocizzare la preparazione della torta tagliolina, potete acquistare i tagliolini all'uovo gia' confezionati ed essiccati, il risultato non cambiera' di molto e sarete sicuri di ottenere la giusta croccantezza finale.

🕐          Preparazione: 25 minuti

⏰          Tempo di cottura: 35 Minuti

★☆☆   Difficolta ricetta: Semplice

Ingredienti

Per la frolla

• 200g farina 00
• 80g burro
• 1 uovo grande
• 80g zucchero
• 1pizzico di sale
• 10g lievito istantaneo per dolci
• la buccia grattugiata di un limone non trattato

Per il ripieno

• 200g zucchero semolato
• 250g mandorle non pelate tritate grossolanamente
• 130g burro 
• buccia di limone grattugiata
• 3-4 gocce di aroma di mandorla amara
• 120g tagliolini all'uovo essiccati (peso da asciutti) in alternativa l'equivalente di circa 2 uova di sfoglia fresca tagliata a tagliolini spessi 1mm e lasciati asciugare fino a divenire ruvide ed asciutte
• 60ml di Sassolino o altro liquore alla mandorla amara
• zucchero a velo

Procedimento

Per prima cosa preparate la frolla.

1. Mescolate farina, zucchero, lievito, sale, buccia di limone ed unitevi il burro freddo a cubetti, mescolate fino ad avere un composto sabbioso.
2. Unite l'uovo leggermente sbattuto ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
3. Ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 30 minuti.
4. Nel frattempo preparate il ripieno.In una ciotola mescolate le mandorle con lo zucchero, la buccia di limone, l'aroma di mandorla amara e 80g di burro a fiocchetti (Foto 1).
5. Quando la frolla ha riposato a sufficienza, stendetela in una teglia da crostate imburrata ed infarinata, bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuite tutto il ripieno (tenendone solo un pochino da parte per la decorazione) (Foto 2),
6. Distribuite sulla torta i tagliolini, avendo cura di non romperli eccessivamente e terminate distribuendo il resto del ripieno e il rimanente burro a fiocchetti.
7. Accendete il forno a 170 Gradi Centigradi
8. Infornate a forno caldo e cuocete per circa 35 minuti nella griglia piu' bassa del forno.
9. Sfornate cospargete immediatamente con il Sassolino (in questo modo l'alcool evaporera' immediatamente), lasciate raffreddare.
10. Prima di servire spolverate la superficie della torta con lo zucchero a velo.

La torta tagliolina e' ancora piu' buona se gustata il giorno successivo, magari ulteriormente busa' , ovvero bagnata, con  un altro po' di Sassolino, come faceva sempre il mio nonno.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Ritratto di Lucrezia Borgia

Ingredients

For the pastry

• 200g flour 00
• 80g butter
• 1 large egg
• 80g sugar
• 1 pinch of salt
• 10g instant baking powder
• the grated rind of an untreated lemon

For the stuffing

• 200g granulated sugar
• 250g coarsely chopped unpeeled almonds
• 130g butter 
• grated lemon peel
• 3-4 drops of bitter almond flavor
• 120g dried egg noodles (weight when dry) alternatively the equivalent of about 2 fresh puff eggs cut into 1mm thick noodles and left to dry until they become rough and dry
• 60ml of Sassolino or other bitter almond liqueur
• powdered sugar

Method

First, prepare the pastry.

1. Mix flour, sugar, baking powder, salt, lemon peel and add the cold butter into cubes, mix until you have a sandy mixture.
2. Add the lightly beaten egg and knead until a smooth and homogeneous dough is obtained. 
3. Cover with cling film and refrigerate for 30 minutes.
4. Meanwhile, prepare the filling. In a bowl, mix the almonds with the sugar, the lemon peel, the bitter almond flavor and 80g of flaked butter ( Photo 1 ).
5. When the pastry has rested sufficiently, roll it out in a greased and floured tart pan, pierce the bottom with the tines of a fork and distribute all the filling (keeping only a little aside for decoration) ( Photo 2 ),
6. Spread the tagliolini on the cake, taking care not to break them excessively and finish by distributing the rest of the filling and the remaining butter into flakes.
7. Turn on the oven to 170 degrees centigrade
8. Place in a hot oven and cook for about 35 minutes on the lowest rack of the oven.
9. Remove from the oven sprinkle immediately with some drops of the Sassolino liquor (in this way the alcohol will evaporate immediately), let it cool down (you can replace the Sassolino using Sambuca)
10. Before serving, sprinkle the surface of the cake with icing sugar.

The tagliolina cake is even better if eated the next day, maybe even better if busa' ( or rather wet), with a little more Sassolino, as my grandfather liked.