Pesto alla trapanese

(*english version at the bottom of the post)

Il pesto alla trapanese e' una salsa tipica della Sicilia Occidentale, soprattutto della provincia di Trapani, dalla quale prende il nome.
Questo saporito condimento ha origini molto antiche. Sembra essere nato nel porto di Trapani dove attraccavano le navi genovesi provenienti dall'oriente. Da qui i marinai genovesi diffusero nella zona la salsa ligure a base di basilico, aglio e noci chiamata "agliata genovese".
Questa salsa fu molto apprezzata dai marinai trapanesi che la elaborarono utilizzando prodotti tipici della Sicilia: mandorle e pomodori, aggiunte al basilico e all'olio d'oliva.  Nacque cosi' il pesto trapanese, chiamato anche "agghiata trapanisa", ovvero agliata trapanese.

Questa gustosa  salsa e' ideale per condire la pasta, ma ottima anche sul pane o con la carne. 
I componenti principali del pesto trapanese sono: pomodoro di Paceco, olio delle Valli trapanesi , mandorle ericine,  basilico e pecorino DOP , sale IGP di Trapani e aglio rosso di Nubia.
Il pesto trapanese  viene utilizzato principalmente per accompagnare una pasta fresca molto diffusa nella Sicilia Occidentale: le busiate; realizzata solo con acqua e farina, dalla forma lunga ed attorcigliata, ideale per accogliere questo condimento. Il termine busiate pare provenire dal ferro  usato nel Trapanese per lavorare cotone e lana o piu' semplicemente da "buso", il fusto di una pianta mediterranea che in passato veniva utilizzata dai contadini per legare i fasci di grano. La busa si appoggiava sulla striscia di pasta fresca e veniva estratto formando cosi' la tipica  forma aspirale delle busiate.
Questo pesto va preparato a crudo, scegliendo prodotti freschissimi per ottenere il massimo dal suo sapore. Sarebbe preferibile preparare questa salsa con il mortaio (come il pesto genovese), in modo da non alterare le proprieta' organolettiche degli ingredienti, estraendo cosi' tutti gli olii essenziali contenuti nelle mandorle e nel basilico. Per praticita' si puo' utilizzare un normale frullatore, cercando di non tritare troppo gli ingredienti, questa salsa infatti dovra' avere un aspetto rustico e non simile ad una crema. 
Ho ricevuto la ricetta di questo pesto da Stefania, una carissima amica di lunga data, originaria di Valderice, grande appassionata di cucina, ottima cuoca e profonda conoscitrice delle tradizioni culinarie della sua amata terra.
Con Stefania mi sono confrontata su alcune varianti di pesto trapanese che prevedono l'utilizzo di pomodori secchi e a quanto pare l'aggiunta di questi ultimi non e' molto diffusa  nel trapanese e probabilmente e' riconducibile ad altre zone della Sicilia.  Io ho preparato il pesto trapanese in entrambe le varianti, con e senza pomodori secchi, e le ho apprezzate entrambe. Prediligo aggiungere i pomodori secchi qualora non sia possibile acquistare pomodori freschi dolci e sodi, il pomodoro essiccato infatti dona al pesto  una nota dolce, tipica dei pomodori freschi di ottima qualita'.

🕐         Preparazione: 15 minuti 

⏰         Tempo di cottura: 1 Minuto

★☆☆   Difficolta ricetta: Semplice

Ingredienti per 4-6 persone:

• 60g di basilico fresco
• 60g di mandorle pelate e tostate
• 250g di pomodori  ramati o perini 
• 80g di pomodorini datterini o ciliegini
• 2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato
• 2 spicchi di aglio
• sale, pepe
• olio extravergine d'oliva.

Procedimento:

1. Sbollentate i pomodori ramati per un minuto in acqua bollente. Scolateli e lasciateli raffreddare, togliete la pelle e tagliateli a pezzettini molto piccoli.
2. Lavate ed asciugate le foglie di basilico.
3. In un pentolino mettete a tostare le mandorle per qualche minuto e fatele raffreddare.
4. Pulite l'aglio ed eliminate il germoglio interno, in modo da renderlo piu' digeribile.
5. Versate nel tritatutto le mandorle, l'aglio ed il  sale ed azionate, cercando di tritarle abbastanza finemente.
6. Poco per volta aggiungete il basilico ed i pomodorini datterini e tritate, aggiungendo olio, pecorino e sale.
7. Trasferite il pesto in una ciotola ed unite i pomodori tagliati a pezzettini, mescolate con cura ed aggiustate di sale, pepe ed olio.
8. Lasciate riposare il pesto mentre cuocete le pasta e conditela appena scolata  aggiungendo, a piacere, una grattugiata di pecorino. 

Questo pesto e' ottimo anche per condire la pasta fredda.

Ingredients for 4-6 people:

• 60g of fresh basil 
• 60g of peeled and toasted almonds
• 250g of coppery or pear tomatoes 
• 80g of datterini or cherry tomatoes
• 2 tablespoons of grated aged pecorino
• 2 cloves of garlic
• salt and pepper
• extra virgin olive oil.

Method:

1. Blanch the coppery tomatoes for one minute  in boiling water. Drain and let them cool, remove the peel and cut them into very small pieces.
2. Wash and dry the basil leaves.
3. In a saucepan, toast the almonds for a few minutes and let them cool.
4. Clean the garlic and remove the internal sprout, in order to make it more digestible.
5. Pour the almonds, garlic and salt into the food processor and operate, trying to chop them fairly finely.
6. Little by little, add the basil and the datterini tomatoes and mince them, adding oil, pecorino cheese and salt.
7. Transfer the pesto to a bowl and add the tomatoes cut into small pieces, mix carefully and season with salt, pepper and oil.
8.  Cook the pasta in salty water and season it, as soon as it is drained, adding Pesto trapanese a grated pecorino cheese to taste. 

This pesto is also excellent for seasoning cold pasta.