Panzerotti

(*english version at the bottom of the post)

I panzerotti fritti sono uno tra i piatti piu' conosciuti della vasta e saporita tradizione culinaria Pugliese: mezzelune di pasta lievitata, ripiene con svariati ingredienti e fritte in olio bollente. Il panzerotto ha un aspetto fragrante e dorato, il cuore soffice e filante di formaggio. Il ripieno piu' tradizionale e' con mozzarella e pomodoro, ma e' possibile dare libero sfogo alla propria fantasia nel farcire i panzerotti. La loro bonta' dipendera' molto dagli ingredienti che sceglierete, per tale ragione vi suggerisco di scegliere ingredienti freschi e di qualita', per avere un risultato sicuro.
Il nome panzerotto pare derivi dal dialetto napoletano: la pasta  friggendo si gonfia formando la "panza", la pancia appunto.
Anche per i panzerotti, come per molti piatti tradizionali, esistono molte ricette legate al territorio ed alle tradizioni famigliari, che differiscono tra loro per ingredienti e preparazione. 

Qui troverete la ricetta che una mia cara amica pugliese mi ha donato.

🕐         Preparazione: 40 minuti (piu' 4 ore e 30 minuti di lievitazione)

⏰         Tempo di cottura: 30 Minuti

★★☆   Difficolta ricetta: Media

Ingredienti per circa 24 panzerotti:
Ingredienti per l'impasto

• 500g farina 0
• 500g semola rimacinata
• 7g lievito di birra secco (o 15g di lievito  di birra fresco)
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 100ml di latte
• 450ml circa di acqua tiepida
• 2 patate lessate di media grandezza, raffreddate
• un cucchiaino di zucchero
• 20g sale fino

Per la farcitura:

• 600g di mozzarella scolata, asciugata e tagliata a pezzettini
• polpa di pomodoro molto densa
• sale e olio extravergine d'oliva
• 2 litri di olio di arachidi per la frittura

Preparazione:
Per prima cosa preparate l' impasto.

1. In una ciotola mettete l'acqua tiepida, lo zucchero ed il lievito e fateli sciogliere, mescolando accuratamente. Aggiungete quindi il latte tiepido.
2. Mescolate le farine ed il sale e disponetele a fontana sulla spianatoia, al centro mettete le patate lessate schiacciate con lo schiacciapatate (Foto 1). Versate il mix di liquidi e lievito, aggiungere l'olio (Foto 2) ed iniziate ad impastare energicamente per almeno 10-15 minuti, schiacciando l'impasto sulla spianatoia con il palmo delle mani, e rimpastandolo ogni volta. Dovrete ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. 
3. Dividete l'impasto in due palle di pari peso, trasferitelo in due capienti ciotole oleate, incidete una x sulla superficie (Foto 3) e ricoprite con la pellicola trasparente. Mettete a lievitare l' impasto in un luogo tiepido per almeno 4h e mezza. Dovra' come minimo raddoppiare il suo volume.
4. Mentre l'impasto lievita mettete a sgocciolare la mozzarella, questo evitera' di bagnare l'impasto e di fare aprire i panzerotti durante la cottura.
5. Condite la passata di pomodoro con sale ed olio, se non dovesse essere abbastanza densa mettetela a cuocere per qualche minuto e fatela raffreddare prima di utilizzarla.
6. Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l'impasto e lavoratelo velocemente par pochi minuti su di una superficie infarinata. Dividete l'impasto in palline di circa 75grammi l'una (Foto 4). Con l'aiuto di un mattarello stendete ogni pallina formando un cerchio o un ovale con diametro di circa 18-20centimetri.
7. Disponete al centro di ogni ovale  un cucchiaio di passata e un po' di mozzarella (Foto 5), richiudete a mezzaluna e sigillate i bordi con cura premendo con le dita (Foto 6) e ripiegando su se stesso il bordo formando piccole pieghe (Foto 7). Piu' semplicemente  potete chiudere i panzerotti, ripassando il contorno premendo con i rebbi di una forchetta, dopo averlo sigillato con i polpastrelli.
8. Versate l'olio di arachidi in una pentola capiente e profonda (i panzerotti dovranno galleggiare nell'olio) portatelo alla temperatura per la frittura ed immergete al massimo 2 panzerotti per volta nell'olio bollente.
9. Friggete i panzerotti fino a doratura rigirandoli a meta' cottura (Foto 8). 
10. Scolate i panzerotti con una schiumarola ed adagiateli su di un piatto ricoperto di carta assorbente.

Servite immediatamente i vostri fragranti panzerotti, caldi e filanti.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

Ingredients for about 24 panzerotti:
Ingredients for the dough

• 500g flour 0
• 500g semolina
• 7g dry brewer's yeast (or 15g fresh brewer's yeast)
• 2 tablespoons of extra virgin olive oil
• 100ml of milk
• About 450ml of warm water
• 2 medium sized boiled potatoes, cooled
• a teaspoon of sugar
• 20g fine salt

For the filling:

• 600g of Italian mozzarella drained and cuted into small pieces
• very dense tomato sauce
• salt and extra virgin olive oil
• 2 liters of canola oil for frying

Preparation:
First prepare the dough.

1. In a bowl put the warm water, sugar and yeast and let them dissolve, mixing thoroughly. Then add the warm milk.
2. Mix the flour and salt and arrange them in a fountain on the pastry board, in the center place the boiled potatoes mashed with a potato masher (Photo 1). Pour the mixture of liquids and yeast, add the oil (Photo 2) and start kneading vigorously for at least 10-15 minutes, pressing the dough on the pastry board with the palms of your hands, and mixing it each time. You will need to obtain a smooth, elastic and homogeneous dough. 
3. Divide the dough into two balls of equal weight, transfer it into two large oiled bowls, engrave an x ​​on the surface (Photo 3) and cover with cling film. Let the dough rise in a warm place for at least 4 hours and a half. It will have to at least double its volume.
4. While the dough rises, drain the mozzarella, this will avoid wetting the dough and making the panzerotti open during cooking.
5. Season the tomato puree with salt and oil, if it is not thick enough, put it to cook for a few minutes and let it cool before using it.
6. After the rising time, resume the dough and knead it quickly for a few minutes on a floured surface. Divide the dough into balls of about 75 grams each (Photo 4). With the help of a rolling pin roll out each ball forming a circle or an oval with a diameter of about 18-20 centimeters.
7. Place a spoonful of tomato sauce and some mozzarella in the center of each oval (Photo 5), close in a crescent shape and seal the edges carefully by pressing with your fingers (Photo 6) and folding the edge on itself forming small folds (Photo 7). More simply, you can close the panzerotti, passing the contour by pressing with the tines of a fork, after having sealed it with your fingertips.
8. Pour the oil into a large and deep pot (the panzerotti must float in the oil) bring it to the temperature for frying and immerse a maximum of 2 panzerotti at a time in the boiling oil.
9. Fry the panzerotti until golden, turning them halfway through cooking (Photo 8). 
10. Drain the panzerotti with a slotted spoon and place them on a plate covered with absorbent paper.

Serve your fragrant panzerotti immediately, hot and stringy.