Ragu' alla bolognese

(*english version at the bottom of the post)

La cucina italiana e' conosciuta in tutto il mondo. Tra i piatti piu' popolari, dopo la pizza, c'e' sicuramente il ragu' alla bolognese, preparato pero' nelle piu' fantasiose , incredibili ed a volte improbabili varianti. Anche in Italia troviamo numerose versioni di questo gustoso condimento per la pasta, la Bolognese-Napoletana, quella Toscana, oppure la versione con abbondante salsa di pomodoro piu' diffusa al Meridione. Da Emiliano-Romagnola, quale sono, tengo particolarmente alla diffusione della vera ricetta del ragu' (depositata con atto notarile in Bologna nel 1882), pur apprezzando le molte varianti nazionali.
Ovviamente ogni famiglia Emiliano-Romagnola ha la sua ricetta del ragu',  che segue tradizioni famigliari e anche gusti personali, ma solitamente poco si discosta dalla ricetta depositata.
La preparazione di un ottimo ragu' richiede tempo e pazienza, ma il risultato vi ripaghera'.
La ricetta che vi riporto e' quella che ho imparato da mia madre, che a sua volta la imparo' dalla nonna materna Fausta, la quale era solita ricordare come la sua ricetta appartenesse alla famiglia da diverse generazioni. Ogni volta che preparo il mio ragu' le mie ave rivivono nei miei gesti, inalterati nel tempo, ed e' cio' che spero di tramandare alle mie figlie, un patrimonio non sempre scritto, ma sicuramente inciso nei nostri cuori e nella nostra memoria olfattiva.
Allacciamo i grembiuli e partiamo insieme per un viaggio nella mia amata Emilia-Romagna e nella tradizione culinaria della mia famiglia.

🕐         Preparazione: 10 minuti
⏰         Tempo di cottura: 3 ore e 30 minuti
★☆☆  Difficolta ricetta: facile

Ingredienti:

• 200g cipolle
• 200g carote
• 200g sedano
• 450g carne macinata di maiale
• 250g carne macinata di manzo 
• 300g salsiccia all'aglio (o salsiccia semplice con sale e pepe, senza altre spezie aggiunte)
• 1 bicchiere abbondante di vino rosso corposo
• 1 bicchiere e mezzo di latte
• 10 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale 
• pepe
• 1 foglia di alloro
• 1 dente d'aglio
• 1 litro di passata di pomodoro italiano

Preparazione:

1. Tritate finemente le verdure e l'aglio.
2. In un tegame capiente versate l'olio e fatelo scaldare. Aggiungete le verdure e la salsiccia sgranata e soffriggete dolcemente (a fuoco medio). Quando la cipolla sara' trasparente aggiungete la carne ed alzate la fiamma per rosolarla adeguatamente, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto  con un cucchiaio di legno e di non coprire il tegame con il coperchio. 
3. Quando la carne sara' ben rosolata e avra' assunto un bel colore brunito, sfumate con il vino, mescolate e lasciate evaporare completamente l'alcool in esso contenuto (a questo punto saranno passati circa 30-35minuti) (vedi foto 2)
4. Ora, nel tegame versate la salsa di pomodoro, la foglia di alloro, sale, pepe (coprire con il coperchio) e portare ad ebollizione (vedi foto 3). Fate cuocere per 90minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
5. Trascorsi i 90 minuti aggiungete il latte proseguite la cottura per altri 30-40minuti.
6. Se durante la cottura vedete che il sugo si sta asciugando eccessivamente, aggiungete un poco di acqua (o brodo di carne se disponibile).

Io solitamente metto il ragu' in contenitori da freezer per poi surgelarlo ed utilizzarlo all'occorrenza.

Quale pasta scegliere?
Per tradizione il ragu' viene servito con tagliatelle, pappardelle o come base per le lasagne alla bolognese. Il ragu' e' ottimo anche con formati di pasta corta come tortiglioni o conchiglie che accolgono il sugo al loro interno.

Foto 2

Foto 3

Ingredients:

• 200g onions
• 200g carrots
• 200g celery
• 450g ground pork
• 250g ground beef 
• 300g sausage (sausage with garlic or simple sausage with salt and pepper and absolutely no other spices added)
• 1 large glass of red wine (dry wine)
• 1 and a half glasses of milk
• 10 tablespoons of extra virgin olive oil
• salt 
• pepper
• 1 bay leaf
• 1 clove of garlic
• 1 liter of Italian tomato sauce

Preparation:

1. Finely chop the vegetables and the garlic.
2. In a large pan pour the oil and heat it up. Add the vegetables and the peeled chopped sausage and fry gently (over medium heat). When the onion is transparent, add the meat and raise the heat until the meet is a light brown colour. Take care to mix it from time to time with a wooden spoon and do not  cover the pan with the pot lid. 
3. When the meat is well browned and has assumed a nice brown (light brown) color, blend with the wine, mix to let the alcohol contained in it to evaporate completely (at this point it will have been cooking for about 30-35 minutes) ( see photo 2 )
4. Now, pour the tomato sauce, bay leaf, salt, pepper into the pan, cover with the pot lid and bring to a boil ( see photo 3 ). Cook for 90 minutes over low heat, stirring occasionally.
5. After 90 minutes, add the milk and continue cooking for another 30-40 minutes.
6. If, while cooking, you see that the sauce is drying too much, add a little water (or meat broth if available).

I usually put the ragu' in some freezer containers and then in the freezer to use it when is needed.

Some italian tips

Traditionally, ragu' is served with tagliatelle, pappardelle or as a base for lasagna Bolognese. The ragu' is also excellent with short size pasta shapes such as tortiglioni or shells that contain the sauce inside them. (We don't normally use ragu' with spaghetti).

We serve it as in the picture. In a big bowl we mix the pasta with ragu' before serving it. (I shiver when I see some pictures with the white pasta and the ragu' just on top of it). If you like, put some parmesan chese on top.